利用根霉发酵发芽黑豆前后营养、活性和风味成分的变化

摘要：

以河南、云南、黑龙江、内蒙古和福建5个不同产地的黑豆为研究对象,通过测定γ-氨基丁酸(GABA)含量、溶栓酶活性、大豆异黄酮含量等指标,并对电子鼻分析结果进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA),比较不同产地的发芽黑豆利用中国根霉12#发酵前后的营养、活性及挥发性风味成分变化.结果表明,云南产地的发芽黑豆发酵处理后γ-氨基丁酸、大豆异黄酮、氨基酸态氮含量均高于其他产地,分别高达(6.68±0.07)mg/g、(4.57±0.04)mg/g、(0.91±0.05)g/100g;黑龙江产地发芽黑豆发酵处理后,其溶栓酶活性为(1 032.94+88.08)IU/g,显著高于其他产地的溶栓酶活性(P＜0.05),其挥发性成分种类增加最多,2,3,5-三甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-羟基-2-丁酮等含量以及挥发性风味成分电子鼻分析响应值均为最高.根据营养成分分析,云南产地的黑豆质量较优,根据溶栓酶活性和风味分析,黑龙江产地的黑豆质量较好.

关键词：发芽黑豆、产地、中国根霉12#、营养成分、活性成分、挥发性成分

所属期刊栏目：41

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：广东省重点领域研发计划项目;广东省自然科学基金面上项目;现代农业产业技术体系

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：127-134