高酸价肉油在传统泡酒过程中的脂质氧化及风味成分变化

摘要：

为形成新的陈肉酝浸工艺,该研究以普通肉油为对照,采用固定化脂肪酶处理肉油制备高酸价肉油,考察传统泡酒过程中高酸价肉油脂质氧化与风味成分的变化.结果表明,固定化脂肪酶处理肉油16h后制备得到高酸价肉油,其酸价为(26.32±2.01)mg/g;高酸价肉油在传统条件下泡酒60 d后,其酸价、茴香胺值、过氧化值分别是对照组的58.11倍和5.65倍、4.65倍;其各类脂肪酸总含量的变化趋势与对照组一致,其中C16∶0、C18∶1和C18∶0含量最丰富,分别占总含量的38.07％、28.54％和17.45％;其挥发性化合物的种类和含量较对照组分别提高40.74％和25.74％,其中酯类和醛类物质的含量增加最明显,分别是对照组的5.99倍和4.29倍.说明固定化脂肪酶促进了泡酒肉油的脂质氧化和风味物质生成,为传统工艺的替代提供潜在途径.

关键词：高酸价肉油、固定化脂肪酶、泡酒、脂质氧化、挥发性化合物

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：广东省科技创新战略专项资金纵向协同管理方向项目;广东九江酒业股份有限公司教育科研合作基金资助项目

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：120-126