肉用发酵菌株的筛选及其在低盐发酵香肠中的应用

摘要：

该研究以蛋白酶、脂肪酶活性和抑菌活性筛选肉用发酵菌株,通过分子生物学技术对其进行鉴定,并将其应用于低盐发酵香肠中,通过感官、理化及微生物指标分析评价其应用效果.结果表明,筛选鉴定得到两株适用于肉类发酵、安全且具有蛋白酶及抑菌活性的菌株,分别为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)BR-12和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylose)H-1,其中菌株BR-12还具有脂肪酶活性,两菌株间无拮抗作用.菌株BR-12与H-1按2∶1和1∶5的比例接种制备的低盐发酵香肠pH下降迅速,肠杆菌数与挥发性盐基氮含量较低,感官评分较高,硬度适中,弹性好,呈特有的玫瑰红色,且两菌株接种比例为2∶1时,品质更好,说明菌株BR-12和H-1复配发酵有利于提高产品安全性,改善低盐发酵香肠滋气味,可用于低盐香肠发酵.

关键词：肉用发酵剂、筛选、鉴定、低盐发酵香肠、应用

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：河北省省级科技计划;河北经贸大学在读研究生创新能力培养资助项目

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：102-107