桑葚酵素发酵过程中理化指标及抗氧化活性的变化

摘要：

以桑葚为原料,经微生物发酵制备桑葚酵素,探究其发酵过程中pH值、总酸、总糖、总酚含量等理化指标及2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除能力、超氧化物歧化酶(SOD)活性的变化规律,并采用Pearson相关系数法分析各指标之间的相关性.结果表明,桑葚酵素发酵过程中,pH呈不断下降的趋势,总酸则与pH相反,至发酵结束时,pH在3.65左右趋于稳定,总酸含量稳定在6.65 mg/mL.总酚含量、ABTS自由基清除率和SOD活性的变化趋势基本相同,呈现先上升后趋于稳定的趋势.相关性分析结果表明,桑葚酵素抗氧化活性(ABTS自由基清除能力、SOD活性)的提高与总酸、蛋白质和总酚含量的变化呈现极显著的相关性(P＜0.01),表明微生物发酵过程有生物活性成分产生,提高了桑葚酵素的抗氧化能力.

关键词：桑葚、酵素、理化指标、抗氧化活性、相关性

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：安徽省科技重大专项立项项目202103a06020017

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：84-88