陈酿方式对赤水晒醋醋醅的影响研究

摘要：

为探究曝晒陈酿、常温陈酿、控温陈酿3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋理化特征及功能性的影响,该研究对陈酿后醋醅中的总酸、还原糖、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酚、总黄酮含量、美拉德反应初级和中级阶段反应程度和体外抗氧化性进行分析.结果表明,37℃控温陈酿优于25℃控温陈酿和其他两种陈酿方式,且3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋陈酿阶段品质的影响均有明显差异.陈酿周期结束后,37℃控温陈酿醋醅的总酸含量为3.31 g/100 mL,还原糖含量为0.68 g/100 mL,氨基酸态氮含量为0.26 g/100 mL,可溶性无盐固形物含量为12.21 g/100 mL,总酚含量为0.34 g/100 mL,总黄酮含量为0.33 g/100 mL.此外,美拉德反应程度和体外抗氧化活性均最强,且随着陈酿时间的延长均呈现上升趋势.该研究为赤水晒醋的品质改良提供了依据.

关键词：赤水晒醋、醋醅陈酿、理化指标、抗氧化能力

所属期刊栏目：41

分类号：TS264.22(食品工业)

资助基金：贵州省科技支撑计划项目

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：78-83