不同北方浓香型白酒大曲中微生物组成及理化差异分析

摘要：

以3种北方浓香型白酒中高温大曲(Q1、Q2和Q3)为研究对象,对其理化指标及微生物多样性进行分析,并采用PICRUSt软件进行基因功能预测.结果表明,3种大曲的糖化酶活力及水分含量差异显著(P＜0.05);优势细菌属的种类及丰度存在差异,其中糖多孢菌属(Saccharopolyspora)和葡萄球菌属(Staphylococcus)相对丰度在样品Q1中较高,芽孢杆菌属(Bacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、魏斯氏菌属(Weisslla)和粘液乳杆菌属(Limosilactobacillus)相对丰度在样品Q2中较高,果实乳杆菌属(Fructilactobacillus)和广布乳杆菌属(Latilactobacillus)相对丰度在样品Q3中较高;优势真菌属差异较小,且嗜热子囊菌属(Thermoascus)的相对丰度均较高.果实乳杆菌属(Fructilactobacillus)为样品Q3与样品Q1和Q2的主要差异微生物,且其与糖化酶活力呈显著负相关(P＜0.05).3种大曲中微生物菌群的代谢相关功能簇丰度较高,且样品Q1细菌菌群的最高(P＜0.05).

关键词：中高温大曲、浓香型白酒、菌群组成、菌群多样性、功能预测

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：内蒙古农业大学食品科学与工程学院;内蒙古自治区自然科学基金面上项目;国家自然科学基金

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：49-55