河南不同地区浓香型白酒大曲理化性质和微生物多样性分析

摘要：

分析河南四个不同地区(南部(YA)、东部(YB)、西部(YC)和中部(YD))浓香型白酒大曲理化性质和微生物群落结构差异,并对二者相关性进行冗余分析(RDA).结果表明,不同大曲在糖化力、酸度和酯化力上存在显著差异(P＜0.05).高通量测序分析表明,YA、YC和YD大曲中优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)(47.59％、59.18％和52.59％),YB大曲中优势细菌门为变形菌门(40.34％);YA和YC大曲的绝对优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus),而YB和YD大曲优势细菌属分别为青枯菌属(Ralstonia)、乳杆菌属(Lacto-bacillus).真菌门水平上,4种大曲中子囊菌门(Ascomycota)占绝对优势;真菌属水平上,YB、YC和YD大曲中嗜热子囊菌属(Ther-moascomycetes)占绝对优势,而YA大曲中unclassified-o-Eurotiales占绝对优势.冗余分析表明,淀粉含量、酯化力和水分对细菌群落结构显著相关(P＜0.05),酸度、酯化力、水分对真菌群落结构显著相关(P＜0.05).

关键词：大曲、理化性质、微生物多样性、相关性、冗余分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：河南省重点研发与推广专项科技攻关项目;河南省重点研发与推广专项科技攻关项目;河南省重大科技专项;河南牧业经济学院重点学科项目

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：31-38