不同等级高温大曲微生物群落和代谢物的特征分析

摘要：

该研究采用高通量测序(HTS)、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和氢谱核磁共振(1H NMR)比较了不同等级高温大曲微生物群落和代谢物的差异.HTS结果表明,不同等级高温大曲基于属水平的优势菌群有一定差异,一级大曲中优势菌属为慢生芽孢杆菌属(Lentibacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和曲霉属(Aspergillus)等,优级大曲中优势菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特菌属和踝节菌属(Rasamsonia)等,特级大曲中优势菌属为芽孢杆菌属、克罗彭斯特菌属和曲霉属等.GC-IMS结果表明,不同等级高温大曲挥发性代谢物组成及含量的差异主要体现在醇类、醛酮类和酯类等物质.1HNMR检测结果表明,不同等级高温大曲中非挥发性代谢物组成及含量的差异主要体现在氨基酸等物质,且特级大曲非挥发性代谢物的种类更为丰富、含量更高.

关键词：高温大曲、感官评价、微生物群落、代谢物

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：中国酒业协会委托科研项目202105410610989

在线出版日期：2023-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：24-30