天麻酵素的发酵工艺优化与品质评价

摘要：

以天麻粉为原材料制备天麻酵素,通过单因素试验结合响应面试验优化天麻酵素发酵条件,并评价发酵处理对天麻品质的影响.结果表明,天麻酵素的最佳发酵工艺条件为发酵剂用量0.3％、糖添加量11％、发酵温度35℃、发酵时间14d.此优化条件下制得的天麻酵素具有一定的功能性成分和抗氧化活性,天麻酵素中对羟基苯甲醇的含量为0.69 g/L,功能性成分γ-氨基丁酸、对羟基苯甲醛含量分别为0.010 4mg/mL、0.023 mg/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、超氧化物歧化酶(SOD)活力、总抗氧化能力(T-AOC)分别为82.37％、5.31 U/mL、2.19 μmol/mL.天麻酵素颜色呈橙红色、体系透明、香气浓郁、滋味协调.

关键词：天麻、酵素、工艺优化、品质评价

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划项目;贵州省科技创新能力建设专项;贵州省发改委工程中心项目;贵州省教育厅高等学校特色重点实验室建设项目;国家重点实验室开放基金

在线出版日期：2022-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：177-182