甘蔗渣固定化酵母酿造百香果果酒的研究

摘要：

以甘蔗渣为载体吸附固定酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)YJSF190,并以游离酵母作为对照,采用固定化酵母酿造百香果果酒,比较两种酵母发酵果酒中的乙醇、残糖、有机酸和乙酸乙酯含量.结果表明,游离酵母酿造百香果果酒乙醇产量为96.36 g/L,乙醇产出速率为2.01g/(L·h),总残糖含量为5.14g/L,乙酸乙酯含量为14.3 mg/L,乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为21.67 g/L、0.44g/L、0.91g/L、3.80 g/L、44.54 g/L、3.16g/L;固定化酵母酿造果酒乙醇产量为98.22～124.37 g/L,乙醇产出速率为2.05～3.11 g/(L·h),总残糖含量为3.62～4.09 g/L,乙酸乙酯含量为15.7～22.86 mg/L;乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为 15.11～20.18 g/L、0.27～0.44 g/L、0.78～0.96 g/L、2.61～3.80 g/L、33.40～45.83 g/L、2.22～2.68 g/L.表明固定化酵母可应用于酿造百香果果酒.

关键词：固定化酵母、游离酵母、百香果果酒

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目201910594003

在线出版日期：2022-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：153-158