模糊数学感官评价结合响应面法优化低盐荞麦豆酱生产工艺

摘要：

以苦荞麦和黄豆为原料,制作一款低盐荞麦豆酱.在单因素试验的基础上,以荞麦豆酱的模糊感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计试验对低盐荞麦豆酱的发酵工艺进行优化,并对其产品质量进行分析.结果表明,低盐荞麦豆酱的最优发酵工艺为:发酵时间59 d、荞麦粉添加量30％、发酵温度38℃、食盐添加量8％.在此优化条件下,低盐荞麦豆酱的感官评分为(88.49±0.25)分,氨基酸态氮、水分含量分别为(0.78±0.02)g/100 g、(43.22±1.92)g/100 g,其理化和微生物指标均符合相关国标要求.该结果可为低盐荞麦豆酱的开发和生产提供了一定的参考.

关键词：低盐荞麦豆酱、响应面法、模糊数学感官评分、生产工艺、氨基酸态氮

所属期刊栏目：41

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：农业部重点实验室开放基金;宜宾职业技术学院科研重点项目

在线出版日期：2022-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：134-139