干酪乳杆菌发酵8种食用豆提取物抗氧化活性研究

摘要：

该试验分析了干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵8种食用豆总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化.结果表明,发酵前豇豆总酚含量最高,为(5.53±0.18)mg没食子酸当量(GAE)/g干质量;红豆总黄酮含量最高,为(11.55±0.16)mg芦丁当量(RE)/g干质量.发酵后绿豆总酚、总黄酮含量增加最高,分别为182.35％、27.84％;豇豆总酚含量、菜豆总黄酮含量下降最多,分别为43.40％、82.13％.发酵后豌豆提取物1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除活性上升最显著,菜豆提取物下降最显著;绿豆提取物2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除活性上升最显著,菜豆提取物下降最显著;豌豆提取物铁离子还原能力上升最显著,菜豆提取物下降最显著.相关性分析结果显示,总酚、总黄酮含量与抗氧化活性均极显著相关(P＜0.01).发酵对食用豆酚类物质含量和抗氧化活性影响显著,为开发不同食用豆功能食品提供理论基础.

关键词：干酪乳杆菌、食用豆发酵、总酚、总黄酮、抗氧化活性

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：湖北省高价值知识产权培育工程项目0603

在线出版日期：2022-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：119-124