黑果腺肋花楸与赤霞珠波特酒中挥发性香气成分分析

摘要：

以黑果腺肋花楸和赤霞珠葡萄为原料,在二者混合发酵过程中添加无核白、霞多丽、赤霞珠3种葡萄蒸馏酒终止酒精发酵,制备波特酒.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(GCxGC-TOFMS)技术,对黑果腺肋花楸和赤霞珠波特酒的挥发性香气成分进行分析,并对结果进行主成分分析(PCA).结果表明,3种波特酒中共检测出68种挥发性香气成分,包括酯类25种、醇类21种、酸类7种、酮类6种、醛类4种、其他类5种.对3种波特酒的共有挥发性物质和挥发性化合物进行主成分分析,发现醇类和醛类物质是影响波特酒香气的主要因素.香气品质评价模型结果表明,添加赤霞珠蒸馏酒的波特酒香气品质最佳,添加霞多丽蒸馏酒的波特酒次之,添加无核白蒸馏酒的波特酒最差.

关键词：黑果腺肋花楸、赤霞珠、波特酒、挥发性香气成分、全二维气相色谱-飞行时间质谱、主成分分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.4(食品工业)

在线出版日期：2022-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：76-82