均匀设计优化酿酒酵母液态发酵豆渣工艺及其风味分析

摘要：

为提高豆渣的利用价值,以豆渣为研究对象,通过均匀设计试验优化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)液态发酵豆渣工艺,并测定发酵豆渣中的品质指标及挥发性风味物质含量.结果表明,酿酒酵母液态发酵豆渣的最佳工艺条件为:接种量2％、白砂糖0.3％、K2HPO4 0.08％、MgSO4 0.03％、含水量95％、发酵时间28h.在此最佳发酵条件下,发酵豆渣的氨基酸态氮、可溶性膳食纤维含量及感官评分分别为0.174 5 g/100 g.6.49 g/100 g.27.50分,分别是发酵前的1.51倍、3.57倍、1.42倍.从发酵豆渣中共鉴定出72种挥发性风味物质,包括醇类16种、醛类4种、酮类5种、酯类18种、烷烯烃类19种、呋喃类3种和其他7种,相较于发酵前增加了大量醇、酯类物质,使豆渣具有花草香、果香等独特风味,同时醛类物质下降,削减了豆渣中的豆腥味.

关键词：豆渣、酿酒酵母、均匀设计、发酵工艺优化、挥发性风味成分、品质指标

所属期刊栏目：41

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：大学生创新创业训练计划项目;贵州省农业攻关项目;贵州省农业攻关项目;贵州省农业攻关项目

在线出版日期：2022-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：68-75