有机酸含量对葡萄酒发酵的影响

摘要：

为了考察有机酸含量对葡萄酒发酵的影响,在初始有机酸含量分别为4 g/L、7g/L和10 g/L的模拟葡萄汁中接种酵母,于25℃发酵,比较不同初始有机酸含量对葡萄酒发酵过程中酵母生长、降糖、有机酸及挥发性化合物含量的影响.结果表明,初始有机酸含量7 g/L时酵母生长和耗糖最慢,乙醇和乙醛产生量最低;随初始有机酸含量升高,pH值、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、总酸、乙酸乙酯和总酯含量呈下降趋势;琥珀酸、正丙醇、异丁醇、异戊醇及总高级醇含量呈上升趋势;但对β-苯乙醇、正丁醇及丁酸乙酯含量影响较小.初始有机酸含量10g/L的葡萄酒发酵过程酵母生长快、降糖最快,产酸含量适中,同时香气较好.因此,葡萄酒发酵的适宜初始有机酸含量为10 g/L.

关键词：葡萄酒、有机酸含量、酒石酸、发酵

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分类号：TS83.6(印刷工业)

资助基金：辽宁省教育厅创新团队项目2016J002

在线出版日期：2022-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：62-67