国产酒花香气成分及酿造特性的研究

摘要：

为探究国产酒花在啤酒酿造中的酿造价值,将7种中国本土种植和培育的啤酒花(卡斯卡特、D1号、拿盖特、柯密特、青岛大花、哥伦布、哈拉道)在模拟啤酒酿造过程中添加,并在关键酿造节点取样,使用气相色谱-质谱(GC-MS)技术分析酒花在啤酒酿造过程中不同时期香气成分,并通过感官品评综合评估其酿造价值.结果表明,7种国产酒花香气成分均能满足啤酒酿造要求,除哥伦布为高α-酸酒花,青岛大花为苦型酒花外,其余品种均为苦香兼优型酒花,该类酒花既可煮沸时添加也可用于后期酒花干投,其中,卡斯卡特酒花与D1号酒花干投样品中月桂烯含量分别为0.458 μg/L、0.324 μg/L,远高于一般酒花,非常适合印度淡色艾尔啤酒(IPA)酿造.

关键词：国产酒花、香气成分、感官品评、酿造特性

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：齐鲁工业大学生物;生物化学ESI培育学科项目

在线出版日期：2022-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：49-54