山楂苦荞醋发酵过程中活性成分及风味物质与抗氧化活性的相关性

摘要：

该实验研究了山楂苦荞醋发酵过程总多酚、总黄酮、挥发性香气物质与抗氧化活性的相关性.结果表明,总多酚和总黄酮含量在醋酸发酵第7天分别达到2.43 mg/mL和1.29 mg/mL,酒精和醋酸发酵阶段分别检测到58和60种香气物质.羟基自由基清除率、超氧阴离子清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率在酒精发酵第5天分别达到81.4％、52.3％和99.8％,亚铁离子螯合率在醋酸发酵第1天达到90.6％.总多酚、总黄酮含量与4种抗氧化活性均呈极显著正相关(P＜0.01),多酚含量与亚铁离子螯合率相关性最高(R=0.984).发酵过程中共有20种挥发性香气物质与抗氧化活性具有相关性,酒精发酵阶段的12种香气物质与超氧阴离子清除率的相关性较高(R均＞0.85),醋酸发酵阶段的8种香气物质与4种抗氧化能力的相关性均较高(R均＞0.85).

关键词：山楂苦荞醋、风味、抗氧化活性、相关性

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：山西省重点研发计划;黄土高原特色作物优质高效生产省部共建协同创新中心基金项目

在线出版日期：2022-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：36-41