桑椹酒质量安全控制技术研究进展

摘要：

桑椹酒酿造技术难度高,主要是挥发酸、甲醇、杂醇油含量的控制以及风味、色泽、澄清度等品质的提升.该文通过原料品质、酵母、工艺、原酒存储等方面综合调控从而抑制挥发酸含量的升高;通过原料采收管理、去渣发酵、酵母菌选用、控温发酵等措施控制甲醇含量升高;通过无机氮源和低产杂醇油酵母的应用,以及低温发酵等技术将杂醇油含量控制在较低水平;通过抗病品种选育、合理防治避免桑椹酒农药残留较高.该综述对现阶段桑椹酒酿造关键技术研究进行总结,探讨桑椹酒发酵过程中挥发酸、甲醇、杂醇油含量、农药残留的影响因素及控制措施,为桑椹酒产业化生产提供参考.

关键词：桑椹酒酿造、挥发酸、甲醇、杂醇油、质量安全

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：安徽省科技重大专项;国家重点研发计划

在线出版日期：2022-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12