不同原料发酵原醋中挥发性风味物质成分分析

摘要：

以八种不同原料发酵的原醋为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对其挥发性物质成分进行分析.结果表明,八种原醋中共检测出128种挥发性成分,其中大枣、葡萄、山楂、桑葚、柿子、大米、梨、香蕉原醋分别检出60种、51种、47种、47种、38种、37种、35种、29种.八种原醋中共有成分6种,为苯甲醛、乙酸乙酯、乙醇、苯乙醇、醋酸、3-乙酰基-2-丁酮.结合相对气味活度值(ROAV)分析,筛选出31种对八种原醋风味有重要贡献的关键化合物,其中,酯类和酸类物质对八种原醋的风味有着最重要的贡献,是发酵原醋中独特香味来源的主要物质.

关键词：酿造醋、气相色谱-质谱联用、挥发性风味成分、相对气味活度值

所属期刊栏目：41

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2022-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：234-241