发酵和蒸馏过程中添加南果梨对南果梨小米果粮酒的影响

摘要：

该实验为比较南果梨不同添加方式对南果梨小米果粮酒香气的影响,采用GC-MS法对其香气成分进行定性与定量分析,并对产酒率、理化指标及感官品质进行探究.结果表明,纯小米白酒与南果梨小米果粮酒共检测出27种香气成分,香气活力值(OAV)＞1的有7种,丁酸乙酯、己酸乙酯的OAV分别＞3 000、150,是呈香的主体成分;发酵时添加小米质量50％的南果梨果浆,蒸馏时添加小米质量33.3％的南果梨果汁,得到的酒体香气品质最好,正丙醇、仲丁醇、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的OAV、产酒率(42.28％)、酯类总量(226.33mg/100mL)及感官评分(93分)均最高.各样品的理化指标均符合国家标准;发酵与蒸馏时添加南果梨使酒体香气更加浓郁.

关键词：南果梨、小米、南果梨小米果粮酒、液态发酵、蒸馏、香气

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：沈阳农业大学高层次人才引进项目SYAU20160003

在线出版日期：2022-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：222-228