微波陈化黄酒的工艺优化及其风味物质分析

摘要：

为了改善黄酒的风味,降低产业成本,该研究采用微波陈化技术加速黄酒熟化,通过单因素试验和正交试验优化黄酒微波陈化工艺条件,并利用气相色谱与质谱联用技术(GC-MS)分析微波技术对黄酒陈化过程中挥发性风味物质种类和含量的影响.结果表明,最佳工艺条件为微波陈化时间30 min、微波陈化温度50℃、微波陈化功率0.4 kW、微波陈化循环次数为2次.在此优化条件下,陈化后的黄酒感官评分为91.7分,色泽透明、香气独特、风味醇厚、酒体协调.GC-MS分析结果表明,微波陈化后黄酒的酯香更浓郁、酒香更协调,因为黄酒在微波的作用下,将酒中部分醇、醛类化合物转化为有机酸,从而促进酯化反应,使黄酒中酯类化合物的含量相对增加.

关键词：微波陈化、黄酒、工艺优化、风味分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS210.9(食品工业)

在线出版日期：2022-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：199-203