木瓜荞麦果酒制备工艺与品质分析

摘要：

为改良传统木瓜果酒酿造工艺,提升木瓜果酒的品质,利用光皮木瓜酶解液和荞麦糖化液为混合原料,以酒精度、总黄酮含量以及感官评价为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化木瓜荞麦果酒酿造工艺条件.结果表明,木瓜荞麦果酒的最佳酿造工艺条件为初始糖度24 °Bx、酵母接种量0.5％、发酵温度22℃、木瓜酶解液:荞麦糖化液质量比为1∶2、主发酵时间14 d.在此优化条件下,木瓜荞麦果酒液的酒精度为17.8％vol、总黄酮含量为0.54 mg/mL、总酸含量为3.78 g/L、总糖含量为24.31 g/L、还原糖含量为4.32 g/L,酒体色泽金黄、澄清透亮、香醇净爽,符合果酒品质要求.

关键词：光皮木瓜、荞麦、果酒酿造、酒精度、总黄酮

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：陕西省科技厅科技创新项目;陕西省科技厅科技创新项目;安康学院科技创新项目;安康学院科技创新项目;大学生创新创业训练计划项目;大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2022-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：194-198