起泡山楂黄酒酿造工艺优化及品质评价

摘要：

以山楂、糯米为原料,在闽西客家传统甜型黄酒酿造工艺基础上酿制起泡山楂黄酒.以酒精度与感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其酿造工艺条件进行优化,并对其品质进行分析.结果表明,起泡山楂黄酒最佳酿造工艺条件为:浓缩山楂汁添加量10％、二次发酵初始糖度110 g/L、二次发酵温度16℃.在此最优发酵工艺条件下,起泡山楂黄酒酒精度为6.5％vol,感官评分为93.5分,其总糖、氨基酸态氮、非糖固形物、总黄酮含量分别为61.30 g/L、0.26 g/L、16.80 g/L、16.64 mg/L.

关键词：起泡山楂黄酒、二次发酵、响应面法、酿造工艺优化

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：福建省星火项目2022S01020034

在线出版日期：2022-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：188-193