基于锡林郭勒草原本地乳酸菌的高脂型浩乳德的研发

摘要：

该研究对前期分离于锡林郭勒传统奶酪中的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)XM-001和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XM-002产酸凝乳和产双乙酰能力进行评价,通过研发复合菌剂制备高脂型浩乳德.结果表明,菌株XM-001产酸凝乳能力高于商用菌剂,常温发酵24h酸度可达(84.30±4.16)°T;菌株XM-002产酸凝乳能力略差,而发酵感官风味与商用菌剂相似,感官评分均为90分,其双乙酰含量为(23.90±4.05)μg/mL,低于商用菌剂;将菌株XM-001和XM-002按1∶1比例复配发酵后,酸度可达(88.00±4.00)°T,感官评分为90分,双乙酰含量为(24.60±0.77)μg/mL,两菌株复配后产酸凝乳能力和产香能力均有提升.将此复合菌剂用于制作浩乳德,所得产品整体得率、感官评分以及理化指标与传统浩乳德相比均有提升,其中脂肪含量(22.6±2.8)％极显著高于传统浩乳德(8.4±2.2)％(P＜0.01).

关键词：浩乳德、乳酸菌、双乙酰、高脂肪

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：内蒙古自治区传统乳制品产学研科技创新平台项目;内蒙古自治区高等学校科学研究项目;内蒙古自治区高等学校科学研究项目

在线出版日期：2022-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：183-187