富硒蓝莓全果果酒发酵工艺优化及抗氧化活性研究

摘要：

以酵母JK10酿造蓝莓果酒为对照,以富硒酵母酿造富硒蓝莓全果果酒.通过单因素试验及正交试验优化富硒蓝莓全果果酒发酵工艺,考察其体外抗氧化活性,并对各检测指标进行相关性分析.结果表明,蓝莓全果果酒最佳发酵工艺为:富硒酵母接种量4.5％、初始糖度22 °Bx,初始pH4.0.在此优化条件下,富硒蓝莓全果果酒感官评分和酒精度分别达到88.12分、13.23％vol,硒含量、总多酚、总黄酮、总花色苷含量分别为21.43 mg/L、1 256.28 mg/L、268.23 mg/L、19.56 mg/L,其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)、羟自由基的清除率分别为72.43％、53.47％、82.16％,均显著高于对照(P＜0.05).总多酚、总黄酮、总花色苷与硒呈显著正相关(P＜0.05),硒、总多酚、总黄酮、总花色苷与清除自由基活性呈显著正相关(P＜0.05).

关键词：富硒蓝莓全果果酒、发酵工艺、优化、抗氧化

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：海南省教育厅高等学校科学研究项目Hnky2018-80

在线出版日期：2022-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：176-182