膜处理对酱腌菜卤汁中微生物和营养成分的影响

摘要：

为了使酱腌菜加工过程产生的含盐卤汁能够在工业生产中再利用,需杀灭或降低卤汁中的微生物并保留卤汁中的氨基酸等营养成分.该研究采用膜分离技术对卤汁进行微滤除菌,通过研究不同膜材料、孔径、频率、压力对膜通量和除菌率的影响,确定最佳的除菌工艺技术参数,并评估其对营养成分的影响.结果表明,最佳微滤除菌技术参数为采用0.80 μm孔径的陶瓷膜、频率40 Hz、压力0.25 MPa,此条件下细菌和芽孢的去除率分别达到95.19％和100％,膜通量达到367.7 L/(m2·h),并且对卤汁营养成分无明显影响.

关键词：陶瓷膜、细菌、芽孢菌、卤汁、氨基酸

所属期刊栏目：41

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：河北省重点研发项目20324001D

在线出版日期：2022-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：138-143