陈酿期间无花果酒风味品质的变化

摘要：

陈酿是提升果酒品质的一种重要手段.研究基于无花果酒的挥发性风味物质、游离氨基酸含量和感官特性,以0、2、4、6个月的陈酿无花果酒为研究对象,探究陈酿对无花果酒风味的影响.结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类和醛类物质种类及相对含量均有所增加,然而醇类和酸类物质种类及相对含量均下降.电子鼻结果显示,陈酿0、2、4个月对果酒风味影响有明显区别,第4个月是风味变化的平衡点.陈酿过程中,无花果酒游离氨基酸总量和甜味氨基酸(苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸)含量在第4个月达到最高值后呈现下降趋势,苦味氨基酸(缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸)含量显著下降(P＜0.05),鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)含量显著上升(P＜0.05).皮尔森相关性分析方法进一步确证,陈酿通过提升澄清度、增加酯类和醛类化合物、释放鲜甜味氨基酸,以平衡果酒香气口感、提升风味品质.

关键词：无花果酒、陈酿、风味物质、氨基酸、感官特性

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31560470

在线出版日期：2022-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：118-123