不同原料苹果酒的酿造特性研究

摘要：

以'金世纪'单一苹果品种及'金世纪'、'嘎啦'、'澳洲青苹'混合(1∶1∶1)苹果品种为原料酿造苹果酒,并对其进行理化指标、多酚物质、香气成分测定及感官品评.结果表明,两种苹果酒理化指标差异不显著(P＞0.05);混合发酵苹果酒中的酚类物质总量(61.88mg/L)显著高于单独发酵苹果酒(56.90mg/L)(P＜0.05),其中以原儿茶酸、儿茶素、原花青素、表儿茶素和绿原酸为主.香气主要以醇类和酯类物质为主,两种苹果酒中醇类物质含量分别为216.83 mg/L和78.85 mg/L;酯类以乙酸乙酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯和乙酸己酯为主,前三者在混合发酵苹果酒中含量均显著高于单独发酵苹果酒(P＜0.05),使其香气更加浓郁和复杂.混合发酵苹果酒在澄清度、回味、香气、风味平衡方面更好,但在色泽方面稍差.因此,混合苹果品种发酵更适合于苹果酒的酿造.

关键词：苹果品种、苹果酒、酚类、香气成分、感官品评

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：贵州省科技支撑计划;贵州省科技支撑计划;遵义市科技局;茅台学院市校联合科技研发资金项目

在线出版日期：2022-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：61-67