异常威克汉姆酵母Y-1对模拟固态发酵白酒酒醅理化指标及风味的影响

摘要：

该研究以自然发酵和添加安琪酵母发酵为对照组,利用模拟固态发酵白酒技术考察异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y-1对酒醅理化性质、微生物及挥发性风味成分的影响.结果表明,与其他两组相比,发酵结束时,异常威克汉姆酵母Y-1组酒醅水分及酸度更高,淀粉和还原糖的利用更加彻底;酵母数量最多,霉菌和细菌数量最少.从3组酒醅中共检测出52种主要挥发性物质,包括23种酯类、10种醇类、6种挥发性酸类、6种酚类和7种其他化合物.与其他两组相比,异常威克汉姆酵母Y-1组中酯类(3 066.99 mg/kg)及醇类物质含量(1 731.61 mg/kg)显著提高(P＜0.05),尤其是己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇等化合物,此外,在异常威克汉姆酵母Y-1组还检测到愈创木酚等有益因子.

关键词：浓香型白酒、酒醅、异常威客汉姆酵母、理化指标、微生物结构、风味物质

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项181100211400-8-2

在线出版日期：2022-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：31-36