基于GC/HPLC检测和苦味评定解析黄酒苦味

摘要：

为分析黄酒苦味与其成分的关系,使用气相色谱(GC)和高效液相色谱仪(HPLC)测定16种半干型黄酒样品中的挥发性成分、氨基酸及理化指标,采用Pearson相关性分析计算各成分与苦味值的相关系数,并以测定成分为X变量、以苦味值为Y变量,建立偏最小二乘法回归(PLSR)分析模型,验证苦味相关成分和模型预测的准确性.结果表明,黄酒中的苦味物质以挥发性成分为主,集中在异戊醇(R=0.808)、异丁醇(R=0.642)、正丙醇(R=0.623)和乳酸乙酯(R=0.771),氨基酸与苦味相关性不高(R=-0.536～0.464),酒精与苦味相关性最高(R=0.850),总酸对苦味有促进作用(R=0.649),总糖对苦味有明显抑制作用(R=-0.735).PLSR分析模型证实了Pearson相关性分析的可靠性,且能很好的预测黄酒苦味值,预测准确性达到90％,这为确定黄酒苦味提供了科学分析的客观方法.

关键词：黄酒、苦味、挥发性成分、氨基酸、苦味评定、偏最小二乘法回归

所属期刊栏目：41

分类号：O657.7(分析化学)

资助基金：企业合作项目x2swD8131450

在线出版日期：2022-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：191-197