10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.029
香菇柄发酵酱营养品质及风味成分研究
该研究在传统发酵酱的基础上,添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱,并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定,采用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术分析其挥发性风味成分.结果表明,香菇柄发酵酱中还原糖含量(21.12%)及红色指数(1.44)均明显高于传统发酵酱,其水分含量(62.79%)及氨基酸态氮含量(0.76%)稍低于传统发酵酱.两种发酵酱中均测出17种氨基酸(包含7种必需氨基酸),传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71mg/g,且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似.两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分,包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种.研究表明,香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718-2014《酿造酱》的要求.
香菇柄、发酵酱、营养成分、挥发性风味成分
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TS264.2(食品工业)
江西现代农业科研协同创新专项JXXTCX201803-04
2022-09-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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