香菇柄发酵酱营养品质及风味成分研究

摘要：

该研究在传统发酵酱的基础上,添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱,并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定,采用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术分析其挥发性风味成分.结果表明,香菇柄发酵酱中还原糖含量(21.12％)及红色指数(1.44)均明显高于传统发酵酱,其水分含量(62.79％)及氨基酸态氮含量(0.76％)稍低于传统发酵酱.两种发酵酱中均测出17种氨基酸(包含7种必需氨基酸),传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71mg/g,且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似.两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分,包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种.研究表明,香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718-2014《酿造酱》的要求.

关键词：香菇柄、发酵酱、营养成分、挥发性风味成分

所属期刊栏目：41

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：江西现代农业科研协同创新专项JXXTCX201803-04

在线出版日期：2022-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：162-167