酵母菌混合发酵制备米酒及其工艺优化

摘要：

为了降低米酒的高级醇含量,提高米酒品质,以异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccha-romyces fibuligera)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为菌株混合发酵制备米酒,对其挥发性风味物质及感官品质进行分析,并采用单因素试验及响应面试验对其发酵条件进行优化.结果表明,W.anomalus、S.fibuligera、S.cerevisiae按1∶1∶1比例制备米酒品质较好,米酒高级醇含量为164.95 mg/L,感官评分为87.3分.米酒最优发酵工艺条件为:接种量3×106 CFU/mL、后发酵温度21℃、后发酵时间2.5d.在此优化条件下,米酒感官评分为90.1分,高级醇含量为153.1 mg/L,与优化前相比,其高级醇含量下降了7.2％,感官品质有所提高.

关键词：米酒、酵母菌、混合发酵、工艺优化、高级醇、感官评分

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：武汉轻工大学校立科研项目2021Y12

在线出版日期：2022-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：155-161