10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.016
益生菌发酵模拟芒果汁特性及产香能力分析
该研究选用2株非酿酒酵母(粘红酵母(Rhodotorula glutinis)(RG)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)(MP))和2株乳酸菌(植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(LP)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)(LC))发酵模拟芒果汁,考察益生菌在模拟芒果汁中的生长、发酵特性和产香能力.结果表明,4株益生菌在模拟芒果汁中均能良好生长,发酵模拟芒果汁72 h后,乳酸菌的产酸能力较好,且植物乳杆菌产酸能力最强,发酵模拟芒果汁的pH和有机酸含量分别为3.63、18.04 g/L;非酿酒酵母的糖利用能力较好,且粘红酵母的糖利用能力最好,发酵模拟芒果汁的糖含量为23.73 g/L;4株益生菌均能降解类胡萝卜素,其中植物乳杆菌的降解率最高,为21.22%;植物乳杆菌和粘红酵母的产香能力较好,从发酵模拟芒果汁均鉴定出19种挥发性香气成分,且降异戊二烯香气含量较高,分别为2.42 mg/L、2.57 mg/L.
模拟芒果汁、乳酸菌、非酿酒酵母、发酵特性、香气、降异戊二烯化合物
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Q815(生物工程学(生物技术))
国家自然科学基金31960509
2022-09-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共7页
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