酱香型大曲贮存过程曲香风味物质变化的分析

摘要：

为探究酱香型大曲最佳贮存时间,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术检测不同贮存期白曲、黄曲和黑曲风味物质和多组学分析大曲间风味物质差异及贮存中变化.结果表明,3种不同贮存期大曲中共检测出70种成分,其中吡嗪类、酯类和醇类占总含量70％以上,白曲独有壬醇等10种成分,黄曲独有2,3-二甲基-5-乙基吡嗪,黑曲独有糖醛等8种成分,共同成分43种.在贮存过程黄曲的风味物质种类和含量呈先增后降趋势,贮存60 d时最多,白曲和黑曲内风味物质种类和含量呈非单调上升趋势,分别在180 d和120 d时含量最多.整体而言,在贮存中白曲风味物质变化较大,贮存120 d后黄曲和黑曲整体风味物质较接近,仅从曲香风味物质含量角度建议白曲、黄曲和黑曲最低贮存时间分别为180 d、60 d和120d.

关键词：酱香型大曲、贮存时间、风味物质、变化

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开发基金项目2019JJ009

在线出版日期：2022-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：58-63