茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理分析

摘要：

酱香型白酒第三、四、五轮次酒(大回酒)是该香型白酒关键轮次酒,该研究对大回酒的风味物质、大回酒酒醅的理化性质和微生物以及三者之间的关联性进行分析,以探索茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理.结果表明,大回酒酒醅水分为45.84％～47.75％,酸度为3.05～3.33 mmol/10g,淀粉含量为26.85％～30.14％,还原糖含量为2.75％～3.03％.高通量测序的结果表明,大回酒酒醅中细菌优势菌群为Unidentified_Mitochondria、芽孢杆菌属(Bacillus)、克氏假单胞菌(Kroppenstedtia)、海洋杆菌(Oceanobacillus),真菌优势菌群为毕赤酵母属(Pichia)、伊萨酵母属(Issatchenkia)和接合酵母属(Zygosaccharomyces).典范对应分析(CCA)和相关性分析显示,乳杆菌属(Lactobacillus)、海洋杆菌(Oceanobacillus)等9种微生物与风味物质和理化指标相关性均较强,可能是同时影响风味和理化指标的主要微生物种类.

关键词：酱香型白酒、大回酒、风味物质、微生物、发酵机理、典范对应分析、相关性分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划项目

在线出版日期：2022-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：38-44