中高温大曲中芽孢杆菌多样性及代谢特征研究

摘要：

为探究大曲中芽孢杆菌的代谢特征和功能性,首先采用传统培养法结合分子生物学技术从中高温大曲中分离、鉴定芽孢杆菌,对其微生物多样性进行分析;然后通过耐受性分析从中筛选优势菌,最后利用代谢组学方法分析其代谢特性.结果表明,共分离鉴定得到49株芽孢杆菌,其中3株芽孢杆菌耐受性较好,分别为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)BA-5、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BS-7和贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)BV-10.从单菌株及混合菌株发酵后的发酵液中共检测到23种挥发性代谢物和52种非挥发性代谢物,其中,愈创木酚以菌株BS-7单独培养时含量最高,为8.56 mg/L.同时芽孢杆菌混合发酵会增加4-乙烯基愈创木酚的生成量,在菌株BV-10和BA-5混合培养后,达到104.47 mg/L,说明芽孢杆菌单菌株及种间协同作用对白酒酿造中的特征物质形成具有重要影响.

关键词：中高温大曲、芽孢杆菌、多样性、耐受性、代谢物

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：校企合作项目201905410610559

在线出版日期：2022-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：26-31