传统发酵蔬菜制作工艺、品质特征及影响因素研究概况

摘要：

传统发酵蔬菜是全世界最具代表性的发酵食品之一,因其独特的风味、丰富的益生菌和生物活性物质,广受人们喜欢.在中国,传统的自然发酵方式仍是发酵蔬菜的主要生产方式,尚未形成大规模的工业化生产.另外,传统发酵蔬菜的发酵机理尚未阐明.因此,该文总结了传统发酵蔬菜的制作工艺、从理化指标及微生物两个指标归纳了传统发酵蔬菜的品质特征、概述了传统发酵蔬菜在发酵过程中的底物和发酵产物、阐述了发酵过程的微生物及其作用,从以上几个角度综述了传统发酵蔬菜的研究现状及进展,并对传统发酵蔬菜的发展前景进行展望,以期为阐明传统发酵蔬菜中微生物的作用机制提供更多思路,为实现其发酵过程的精准化调控奠定理论基础.

关键词：传统发酵蔬菜、制作工艺、品质特征、影响因素

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：江苏省双创人才项目1711360018

在线出版日期：2022-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25