整粒高粱投料浓香型白酒糟醅超长发酵及回酒蒸馏研究

摘要：

以整粒高粱投料的浓香型白酒发酵糟醅为研究对象,追踪发酵期为360 d的糟醅在不同发酵阶段的理化指标及风味物质,探讨其动态变化规律,并考察回酒蒸馏对有机酸的提取效果的影响.结果表明,整粒高粱糟醅发酵过程中糟醅内淀粉质、还原糖等逐步消耗,水分、有机酸等逐渐累积;延长发酵期能够有效提高糟醅中有机酸含量,出窖糟醅酸度达4.19 mmol/10 g.回酒蒸馏工艺的糟醅产酒量比不回酒蒸馏提高约14倍,有机酸提取率增加7.29％;回酒蒸馏工艺的酒样总酸含量达2.22 g/L,感官评分为95分.

关键词：浓香型白酒、整粒高粱、超长发酵期、回酒发酵、回酒蒸馏

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：泸州市江阳区双创科技项目2019911

在线出版日期：2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：117-121