响应面法优化无花果-仙人掌果酒的发酵工艺

摘要：

该试验以无花果、仙人掌果为原料制备果酒,并研究复合果酒的最优发酵工艺.通过单因素试验及响应面试验,探讨了酵母接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度、发酵时间对无花果-仙人掌果酒发酵产酒精量的影响.结果表明,最佳发酵条件为仙人掌果:无花果=1:2,酵母接种量0.04％,发酵温度25℃,初始pH值3.40,初始糖度20°Bx,发酵时间7 d,在此优化条件下,制得无花果-仙人掌果酒的酒精度为11.01％vol,感官评分为97分,总花青素含量为50.68 mg/100 mL.果酒鲜艳紫红,酒体清澈,具有浓郁的果香和醇厚的口感.

关键词：果酒、发酵工艺、酒精度、酵母接种量、发酵温度、初始pH值

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：威海市特色果蔬高值加工工程技术研究中心GSGC20200008

在线出版日期：2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：199-203