黑枸杞乳酸菌饮料发酵工艺优化及功能性成分研究

摘要：

以青海的黑枸杞为主要原料,以植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)为发酵菌种,制备黑枸杞乳酸菌饮料,并采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件.结果表明,最佳发酵工艺条件为固液比1:25(g:mL),植物乳杆菌接种量2.0％,发酵时间6 h,装液量40％.在此最佳条件下,黑枸杞乳酸菌饮料感官评分为9.3分,总糖含量为0.17 mg/mL,总酸含量为1.69 g/L,花青素含量为52.75 mg/L、总黄酮含量为0.07 mg/mL、总酚含量为0.99 mg/mL.

关键词：黑枸杞、乳酸菌饮料、发酵工艺、优化、功能成分

所属期刊栏目：41

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;辽宁省自然科学基金;辽宁省自然科学基金

在线出版日期：2022-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：157-162