发酵结束后浸渍时间对葡萄酒香气成分及感官品质的影响

摘要：

为探究葡萄酒发酵结束后浸渍时间对葡萄酒色泽、香气和品质的影响,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)仪对干红葡萄酒进行香气成分分析,测定理化指标和感官质量评价.结果表明,对于酒精度12％vol的干红葡萄酒,发酵结束后延长浸渍10 d的葡萄酒(C1)与后浸渍20 d(C2)及后浸渍30 d的葡萄酒(C3)在色泽、香气和风味物质上差异显著(P<0.05),特别是在香气成分含量上C3、C2均高于C1,在挥发酸、总花色苷、单宁和总酚等理化指标上差异性显著(P<0.05),葡萄酒感官质量评价上C3处理最佳,此处理果香和植物香气更加浓郁,葡萄酒有甜感,层次清晰,结构饱满.在卫生条件有效控制的前提下,选择最佳分离期应在发酵结束后浸渍皮渣30 d后分离.

关键词：浸渍时间、发酵、葡萄酒、香气、品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：宁夏农业学校校级课题资助项目NX17003

在线出版日期：2022-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：174-179