浅渍法发酵豇豆的工艺优化

摘要：

以具有降解亚硝酸盐功能的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SD-7和具有优良抗氧化能力的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)FM-LP-9为复合发酵剂(1:1),采用浅渍法发酵豇豆.以硬度和感官评分为考察指标,通过单因素试验及响应面试验研究复合发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间对浅渍法发酵豇豆品质的影响.结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度25℃,接种量5％,发酵时间125 h,在此优化条件下,得到的浅渍法发酵豇豆硬度为47.31 N,感官评分为90.98分,香气浓郁、口感脆嫩.

关键词：浅渍法发酵、豇豆、响应面法、工艺优化

所属期刊栏目：41

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：江苏省科技支撑BE2019307

在线出版日期：2022-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：163-167