不同电渗析条件下酱油主要风味组分迁移规律研究

摘要：

采用电渗析法对酱油进行脱盐处理时,可回收大量具有特殊风味的盐液.该实验研究了不同电渗析条件下脱盐对酱油各组分迁移情况的影响,并分析了盐液的风味物质构成.结果表明,电渗析电压的变化对酱油中氯化钠(NaCl)迁移效率的影响远大于氨基酸态氮及总酸.在电渗析电压13 V、处理时间30 min条件下,酱油的氨基酸态氮(AAN)及总酸(TA)的损失率较低,且NaCl脱除率达41.97％,盐液中NaCl、AAN、TA含量分别为6.60 g/100 mL、0.135 g/100 mL、0.208 g/100 mL.盐液中含有以丙氨酸、亮氨酸及赖氨酸为主的15种游离氨基酸(FAA),总游离氨基酸含量为0.31％.其中鲜味氨基酸的迁移率较低,甜味及苦味氨基酸的迁移率较高.盐液中初步检测到17种风味物质,其中包含苯乙醇、3-甲硫基丙醇、3-甲基-1-丁醇、糠醇、4-乙基愈创木酚等多种酱油特征性风味物质.

关键词：酱油脱盐、电渗析、盐液、风味物质

所属期刊栏目：41

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：广东省重点领域研发计划项目2020B020226006

在线出版日期：2022-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：125-129