三种原料对种曲微生物种类及变化影响研究

摘要：

以早籼米、杂交粮和糯米为原料制备种曲,探讨其生产过程中微生物种类变化,并对分离菌株进行鉴定.结果表明,3种种曲中酵母菌、细菌、乳酸菌均呈上升趋势,早籼米和杂交粮种曲二烧时酵母菌最高,分别为4.7×109 CFU/g和6.2×109 CFU/g,糯米种曲三烧时酵母菌最高,为1.2×109 CFU/g;杂交粮种曲在二烧时细菌、乳酸菌最高,分别为2.4×1010 CFU/g和3.2×1010 CFU/g;早籼米、杂交粮、糯米种曲中霉菌先下降至二烧时最低,分别为3.8×104 CFU/g、7.1×103 CFU/g、7.5×103 CFU/g,之后上升至四烧时最高,分别为1.7×105 CFU/g、2.3×105 CFU/g、4.2×105 CFU/g.共分离纯化126株菌,其中酵母菌37株,主要为荚复膜孢酵母(Saccharomycopsis capsu-laris)、库德毕赤酵母(Pichiakudriavzevii)和三叶酵母(Saccharomycesmikatae);霉菌29株,主要为横梗霉(Lichtheimiaramose);细菌60株,主要有蔬菜芽孢杆菌(Bacillus oleronius)和乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici).

关键词：种曲、原料、微生物、变化

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.1(食品工业)

资助基金：湖北省重点研发计划项目2020BBA050

在线出版日期：2022-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：81-86