天然抑菌剂对贵州糟辣椒"生花"菌株及常见食源菌的抑菌活性及应用

摘要：

选取6种天然抑菌成分,考察其对引起贵州糟辣椒"生花"主要微生物及有害食源菌的体外抑菌性能及最小抑菌浓度(MIC),并将不同剂量复合配比的天然抑菌剂添加至糟辣椒制品中,追踪贮藏期间菌落总数和总酸含量的变化.结果 表明,不同种类的天然抑菌成分对供试菌的抑菌效果和MIC存在较大差异,植物源抑菌成分对供试菌的抑菌效果优于曲酸和乳酸链球菌素,其中山苍子油、大蒜油的抑菌效果较好,对部分供试菌的MIC达到0.312μL/mL.最佳复合天然抑菌剂为山苍子油0.2％、大蒜油0.025％及生姜油0.025％,其对糟辣椒的抑菌效果和持续性及维持总酸稳定性的能力最优,糟辣椒贮藏180 d时,菌落总数降低了58.7倍,总酸含量降低0.22％.该研究在保证糟辣椒食用安全的前提下达到了较长的保质期,可为糟辣椒的绿色保质技术提供理论基础.

关键词：贵州糟辣椒;天然抑菌成分;"生花"现象;食源菌;抑菌活性

所属期刊栏目：41

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划支撑项目;贵州省基础研究计划项目;贵州省科技助力经济重点专项

在线出版日期：2022-03-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：149-154