不同类型酵母对精酿啤酒化学和感官特性的影响

摘要：

为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母(4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母)进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法以及离子色谱(IC)法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)进行挥发性化合物的定量与鉴别,并用电子舌对成品酒进行滋味评价.结果 表明,4株上面啤酒酵母(A1-A4)与下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起发速度更快,发酵度更高,发酵液风味物质含量较高,酯香醇厚.综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的发酵速度较快,最早达到发酵峰值,发酵液感官风味协调,是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母;菌株A3具有较高的发酵度为80.87％,乙酸乙酯的产量高达45.64 mg/L,是一株具有高发酵度的啤酒酵母.

关键词：上面发酵;精酿啤酒;挥发性化合物;感官分析;偏最小二乘判别分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：西藏自治区科技项目XZ201901NA04

在线出版日期：2022-03-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：133-137