模糊数学感官评价结合响应面法优化黑枸杞-刺梨风味发酵乳发酵工艺

摘要：

以刺梨干果、黑枸杞、牛奶为原料制备黑枸杞-刺梨风味发酵乳,以感官评分、蛋白质含量为响应值,采用模糊数学感官评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对发酵乳的感官、理化及微生物指标进行检测.结果 表明,黑枸杞-刺梨风味发酵乳的最佳发酵工艺为黑枸杞汁12.0％、刺梨汁4.3％、蔗糖6.0％、菌种ABY-10接种量0.003％、发酵时间6h.在此优化条件下,黑枸杞-刺梨风味发酵乳呈淡紫色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有黑枸杞和刺梨的清香及发酵乳特有的风味,酸甜比例合适,感官评分为88.60分,蛋白质含量为2.80 g/100 g,其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求,为黑枸杞刺梨风味发酵乳的工业化发展提供数据参考.

关键词：刺梨;黑枸杞;发酵乳;蛋白质含量;模糊数学感官评价法;响应面法

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：河南省大学生创新创业项目;河南省教育厅重点研究项目

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：125-132