添加亚硒酸钠对发酵甘蓝的影响

摘要：

该研究将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和异常汉逊酵母(Hansenula anomala)接种至甘蓝并进行发酵,研究不同亚硒酸钠添加量对发酵甘蓝菌落数、总酸、pH、总酯、有机硒和亚硝酸盐的影响.结果 表明,添加亚硒酸钠能显著促进植物乳杆菌和异常汉逊酵母增殖(P.＜0.05),且最佳添加量为60 μmol/L.添加60 μmol/L亚硒酸钠的实验组总酸含量由初始0.013 g/100 mL快速增至发酵6d时的0.943 g/100 mL,同时pH值由起始的5.91快速降至3.21,发酵6d后总酯含量为3.49 g/kg,比对照组提高39.61％,有机硒转化率高达80.68％.添加亚硒酸钠的实验组硝酸盐下降速度快,亚硝峰峰值降低,且提前1d出现.发酵6d的甘蓝,添加60 μmol/L亚硒酸钠实验组和对照组在色泽和组织状态上无差异,但其酯香气更浓郁.表明添加亚硒酸钠能提升发酵甘蓝感官品质和整体质量.

关键词：植物乳杆菌;异常汉逊酵母;甘蓝;亚硒酸钠

所属期刊栏目：40

分类号：TS264.22(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金22007031

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：70-74