山西老陈醋酿造过程中理化指标动态变化及新淋醋品质分析

摘要：

对山西老陈醋酿造过程中理化指标及风味物质进行研究.结果 表明,酒精发酵阶段,酸度和酒精度呈上升趋势,分别达到1.42 g/100 g和8.7％,还原糖呈下降趋势,降至0.28 g/100 g;醋酸发酵阶段,酸度增长至5.51 g/100 g,还原糖降低至0.74 g/100 g,氨基酸态氮呈先增后降的趋势,末期为0.17 g/100g.有机酸在整个发酵过程呈上升趋势,醋酸发酵末期达到2.31 g/100g,其中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸含量分别为0.2622 g/100 g、0.0742 g/100 g、0.0080 g/100 g、0.0493 g/100 g、0.6256 g/100g、1.2393 g/100 g、0.0005 g/100g和0.0454 g/100g.新淋醋中有机酸含量为3.10 g/100g,共检测出35种挥发性香气成分,其中酯类、醇类、挥发性酸、醛类和杂环类化合物相对含量分别为7.19％、3.85％、13.88％、6.95％和43.20％.

关键词：山西老陈醋;酿造过程;理化指标;有机酸;挥发性香气成分

所属期刊栏目：40

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：黄土高原特色作物优质高效生产省部共建协同创新中心基金项目;山西省重点研发计划项目

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：52-57