响应面法优化桂花酒酿造工艺

摘要：

以信阳大米和桂花为原料,通过改良黄酒发酵工艺拟开发一种新型发酵型桂花酒来提高桂花的附加值.以感官评分和酒精度为响应值,采用单因素试验和响应面试验优化其酿造工艺.结果表明,在生酸过程中植物乳杆菌添加量0.1％,18℃条件下发酵60 h;发酵过程中糖渍桂花添加量5％,麦曲添加量0.3％,酵母添加量0.2％,发酵温度30℃,发酵192 h.在此条件下制得的桂花酒感官评分为81.9分,酒精度为14.51％vol,残糖、总酸含量为23 g/L、3.6 g/L,具有浓郁的桂花香气、酒体完整、舒顺协调.

关键词：桂花酒;响应面法;酿造工艺

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分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：信阳农林学院青年基金项目;河南省高等学校重点科研项目;河南省高等学校青年骨干教师培养计划;校级科技创新团队建设项目;信阳农林学院科技创新团队项目

在线出版日期：2021-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：217-222